Marmellata d'Arance, confetture in generale...

Visto che la geniale Erbaviola mi ha stuzzicata con le sue ricette (ovviamente Veg) ho deciso di cimentarmi anche io nella prova della marmellata di agrumi.
Dato che ai tempi della mia prima marmellata non ebbi la fortuna di godere dei consigli di un esperto ho pensato che sarebbe stato carino fare una ricetta che andasse bene un po' per tutte le marmellate partendo dall'esempio di quella di agrumi.
Con quello che troverete in questo post potrete fare più o meno tutti i tipi di marmellate comuni (alla confettura di marroni dedicherò una parentesi dopo la raccolta delle castagne: non l'ho mai fatta ma dubito che la procedura sia identica) e soprattutto potrete provare in più modi.

Considerando che la marmellata è un alimento preparabile in mille modi (per chi non sa basta scendere di qualche riga, alla voce "dilemmi") mi farebbe piacere sapere voi come la fate, che problemi avete avuto con i vari metodi, cosa sperimentate,...
Insomma, mi piacerebbe condividere opinioni in proposito (in realtà sono uno scienziato cattivo che dai vostri pareri vuole sintetizzare la ricetta della marmellata perfetta..buhahahahah...)



Ecco la mia postazione culinaria!

INGREDIENTI

Arance (io ne ho usate 5)
Zucchero (io ne ho usati circa 600g)
una stecca di vaniglia
una stecca di cannella
chiodi di garofano grandi
Barattoli da conserva
(per chi avesse dei dubbi sulla scelta dei barattoli ci sono più indicazioni alla voce "mettere nei barattoli" in fondo al post).


PREPARAZIONE

Sbucciate le arance (sulla buccia arriveranno presto consigli e consiglietti... per ora sbucciatele e basta) e fatele a pezzettini piccoli.
Io durante la cottura mi sono accorta che srebbe stato meglio pulirle un po' di più, quindi vi consiglio di sprecare un po' di tempo a levare le parti filacciose e più solide.
Pesatele.
Ora siete quasi pronti per incominciare, non vi resta che scegliere il metodo che preferite utilizzare!
Ebbene, i dilemmi sulle marmellate sono epocali tra mamme, zie e nonne; per non far torto a nessuno riporto tutte le soluzioni che conosco!

I Dilemmi:

Zucchero bianco o di canna?
In entrambi i casi la vostra marmellata sarà buona, le differenze sono notevoli solo nel caso si utilizzi lo zucchero di canna grezzo per davvero (come quello dell'equo solidale, marrone scuro caramelloso ed appiccicosiccio. Anche umido, direi) e non quello che vendono nei supermercati (lo chiamano grezzo ma è praticamente identico allo zucchero normale solo con una lieve colorazione caramello).
Con lo zucchero di canna a parità di peso con quello bianco il risultato dovrebbe essere un pelino più amarognolo (non aspettatevi differenze abissali, un pelino vuol dire "appena percettibile). Ovviamente se prendete quello dell'equo la differenza sarà anche nell'eticità della vostra marmellata!

In questo caso io ho usato il bianco normale perchè era ciò che offriva il supermercato, in genere quello di canna è più buono (per i miei gusti) ma anche meno reperibile...

Quanto zucchero?
le proporzioni per peso della frutta:peso dello zucchero possono essere le seguenti:
1:1 (1 chilo di frutta per un chilo di zucchero) Risultato: una marmellata dolcissima, più nauseante, più calorica ma anche più densa e faclie da conservare
2:1 (un chilo di frutta per mezzo chilo di zucchero) Risultato: una marmellata molto meno dolce ma anche più difficile da addensare e "pericolosa da conservare"

Normalmente uso circa una proporzione 2:1, perchè non amo la roba troppo zuccherata e raramente conservo a lungo le marmellate (qualche animale di casa di solito le finisce prima che possano vantare una settimana di vita...),ma nella fattispecie sto parlando di una marmellata di arance, che come tutti gli agrumi sono acquose e necessitano di più zucchero, quindi su 700g di frutta ho usato circa 550/600g (non so la misura esatta perchè vado a occhio, è importante andare a occhio in cucina, si risparmia molto tempo e si affina praticità).

Addensanti?
Sono quelle cose che si usano per rendere più densa la nostra marmellata, io ne conosco 3 metodi sostanziali
1-Pectina: tecnicamente aggiungiamo la pectina alla nostra marmellata comprandola e usandola nelle proporzioni scritte sul pacchetto (qualche tempo fa la Cameo aveva fatto uscire la linea "fruttapec", apposta per marmellate e simili, della quale però mi hanno parlato tutti molto male.).
2-Alimenti naturali contenenti pectina: io conosco mela e zucca(se ne conoscete altri comunicatemeli, sono interessatissima a sperimentare!), semplicemente si aggiunge qualche fettina di mela o di zucca alla frutta che "marmelliamo" (per proporzioni e tipi utilizzate il metodo "tentativi", un po' lungo ma più efficace di ogni ricetta!)
3-Niente: gli addensanti possono essere sostituiti da un po' di pazienza in più (allungando la cottura) o da un po' di zucchero in più.

Io in genere utilizzo il metodo "Niente" per pura pigrizia (ma credo che presto proverò ad aggiungere un po' di mela all'impasto, comunque mai e poi mai cederò alla pectina), Per la marmellata di arance consiglierei di usare un qualcosa o almeno di alzare un po' lo zucchero perchè-come già detto- gli agrumi sono tremendamente acquosi e tendono a generare marmellate tremendamente acquose.

Acqua?
C'è chi alla marmellata in cottura aggiunge gradualmente acqua per allungare i tempi di cottura (credo, insomma, non ho mai capito il vero motivo...), se voleste farlo dovreste versare mezzo bicchiere d'acqua nella pentola durante la cottura e ripetere l'operazione se necessario(se è necessario si dovrebbe capire a occhio. se la pentola contiene un composto carbonizzato di caramello con residui di frutta avete solo sbagliato le dosi e non vi serve annacquare. in tal caso spegnate il fuoco, eliminate le parti bruciate e provate a salvare il salvabile aggiungendo nuova frutta).
Io non lo faccio mai perchè per avere una cottura più lunga e acquosa basta ridurre lo zucchero e, nel particolare della marmellata di arance, abbiamo già a disposizione un frutto molto acquoso (e terza volta che lo dico... mi sento ripetitiva...) che rende inutile e deleteria l'aggiunta di acqua alla cottura.

Finita la serie dei dilemmi (se qualcuno ne vuole porre degli altri faccia pure) iniziamo a cucinare sul serio.
Prima di mettere in pentola rimane un ultimo nodino da sbrogliare (meno epocale dei precedenti): Amara o dolce?
E' una pura questione di gusti, semplicemente a chi ama la "Marmelade" all'inglese amara consiglio di aggiungere un limone (ovviamente sbucciato e tagliato a pezzi insieme alle arance).

Bene, avete la frutta in un piatto, lo zucchero nell'altro ed è l'ora che riversiate il tutto in una bella pentola!
Accendete il fuoco (medio va bene ma state sempre pronti ad abbassarlo) e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno finchè il composto diventa malleabile (in poche parole non dovete più sentire i cristalli di zucchero sfegolare ma dovete vedere una papoccia unica che fonde lentamente.
Appena raggiunta la consistenza "pappetta", solo per la marmellata di arance, mettete vaniglia, cannella e chiodi di garofano.

Ovviamente se non vi piacciono potete non mettere nessuno dei tre aromi (sapori? aromi? gusti??? a che diavolo di famiglia appartengono??? spezie?) oppure escludere solo quelli sgraditi.
Io per provare ho seguito la ricetta di Erbaviola e mi sono accorta che per i miei gusti dovrò in futuro mettere meno chiodi di garofano(stavolta erano 4, la prossima non più di due!) e magari più cannella (oppure dovrò comperare della cannella di qualità migliore perchè quela che ho usato non sa proprio di niente...).
Ah, ho anche avuto l'idea malata di provare in futuro ad aggiungere dello zenzero, quindi se qulcuno avesse già provato gradirei un parere (adoro lo zenzero ndr...).
Tutto ciò ripeto, solo per la marmellata di arance; per gli altri frutti genericamente non si usano le spezie, ma ovviamente siete liberi di sperimentare secondo i vostri gusti(non i miei e nemmeno queli della gente...)

Continuate a mescolare, abbassate lievemente la fiamma e lasciate consumare il tutto facendovi dei sani affari vostri (controllate ogni 5-10 minuti, ma non statele dietro come ad un bambino).

Il tempo di cottura varia dal tipo di arance usate e dal quantitativo di zucchero/pectina inseriti (nel caso di frutti diversi dalle arance il concetto è lo stesso)
Io in circa 50 minuti non avevo ancora raggiunto la consistenza che volevo(preferisco la marmellata gelatinosa, invece mi è uscita un po' più liquiduccia, ma il gusto è ottimo!)ma l'ho imabarttolata lo stesso(dovevo liberare la pentola per far bollire le carote... ).

Quando la vostra papoccia raggiunge una consistenza lievemente più liquida di quella desiderata (il che significa che se è liquida in pentola sarà poco più che liquida in frigo, non che diventerà gelatina a cubetti in pochi minuti) armatevi di forchetta e raccogliete le spezie inserite (cannella, vaniglia e chiodi di garofano).
Tecnicamente potreste anche lasciarle a flottare nel vostro risultato finale ma farlo comporterebbe insaporire ancora di più la marmellata che, se non consumata tempestivamente, potrebbe raggiungere sapori molto forti (e poco prevedibili).
Fatto ciò potete iniziare ad Imbarattolare!

METTERE NEI BARATTOLI

Per l'imbarattolaggio esistono anche molte religioni ma in questo caso vi riporterò solo un abbozzo della mia (ritengo poco affidabili metodi come il tappo di paraffina o lo straccetto cerato).

Premetto che l'imbarattolaggio è un procedura importante e delicata, se fatta male può arrecare danni-anche gravi- alle persone quindi è meglio dedicargli molta cura.
Scegliete i barattoli con cura, secondo la ricetta di Erbaviola è meglio usare dei contenitori appositi da conserva (tipo "quattrostagioni" per intenderci), io credo che si possano usare tranquillamente anche quelli di riciclo purchè ben puliti e disinfettati. Nella fattispecie consiglio di usare quelli di riciclo per le conserve "a breve termine", cioè che mangerete entro una settimana o due al massimo, e quelli comprati apposta per le conserve che metterete via e mangerete anche dopo alcuni mesi.
Esiste ancora la possibilità di acquistare capsule nuove per barattoli di riciclo, ma non so consigliarvi su questa evenienza(ne ho solo sentito parlare).
Preparate i barattoli ed i coperchi bollendoli per una decina di minuti e lasciateli poi asciugare a testa in giù su un piano pulito.
Fate l'operazione in modo che siano ancora calducci nel momento in cui verserete e tapperete.

Non asciugateli con stracci anche se bolliti e disinfettati: gli stracci perdono pelo.
Anche quelli ipertecnologici di microfibra possono perdere pelucchi, e fa abbastanza schifo la marmellata ai pelucchi.

La marmellata va imbottigliata calda, quindi dovete spegnere il fuoco e versare senza tempi di stallo, pause o checché si dicano le perdite di tempo.
Imbottigliate, tappate bene e (qui ci sono due alternative, scegliete quella che più vi aggrada)
1-fasciate negli stracci, coprite con un plaid e fate riposare una notte
2-bollite ancora una volta i barattoli(questa volta tappati e pieni) per 5 minuti circa e poi estraete dall'acqua bollente, avvolgete negli stracci, coprite con un plaid e fate riposare una notte.

Come avrete notato la differenza tra i due metodi è minima... (io ho ovviamente usato la 1 per mancanza di pentole...)

Bene, ora non vi rimane che controllare il sottovuoto (il tappo dei barattoli non deve più fare clack) e mangiare.
Se conservate a lungo le marmellate abbiate la cura di etichettarle scrivendo data ed ingredienti, sia per distinguerle nella dispensa sia per confrontare i vari metodi!

Infine potreste sperimentare infinite modifiche alla ricetta "di base", dall'aggiunta di spezie(oltre allo zenzero stavo anche cogitando sull'anice stellato) al mettere pezzi di buccia intera(magari caramellata) nel composto.
Fatemi sapere che cosa vi è uscito!!!